Cocina Abierta

Sergio Díaz, chef de Sublime y cuatro veces seleccionado en Latin America's 50 Best, se sienta con Ignacio Portillo en una conversación que va más allá de su trayectoria. De su niñez en Xela dentro del restaurante de su mamá, a Chile, Barcelona y Alinea en Chicago. Cómo nació Sublime y la antropología detrás de cada plato, lo que se necesita para sostener 12 restaurantes, cómo elegir socios, el costo personal que le ha cobrado la cocina y por qué, para él, nunca es suficiente. Al final, sus lugares favoritos para comer en Guatemala. Host: Ignacio Portillo Una producción de Johnny Maz Instagram: @cocinaabiertaelpodcast

Sell Bracamonte nunca estudió cocina. Hoy es el primer guatemalteco en MasterChef Professionals del Reino Unido, y llegó al top 6. En esta conversación con Ignacio Portillo recorre el camino completo: la infancia entre Patulul y San Juan Bautista, cocinar para atletas de alto rendimiento sin saber hacerlo, el Hilton a los 19 años trabajando de once de la noche a siete de la mañana, el año y medio en que se salió de la cocina convencido de que no era lo suyo, el comedor de la zona 1 donde aprendió a hacer pepián, el crucero por Italia y Grecia, el mentor en Los Ángeles que le enseñó a entender la comida como una filosofía antes que como una receta, y año y medio en The Fat Duck, tres estrellas Michelin. También habla de lo que no sale en televisión: que el programa no paga por competir, lo que gastó practicando un solo plato de langosta, la depresión y el síndrome del impostor de los dos meses siguientes a la eliminación, y por qué decidió presentar pupusas y chiles rellenos frente a los jueces sin cambiarles…

Dijo no a la universidad y sí a la cocina. A los 17 se fue solo a Bolivia y después pasó por Diverxo, en Madrid, y por Noma, en Dinamarca, antes de abrir Chichi, su restaurante en Guatemala. En este episodio, Ignacio conversa con el chef Chiri Galindo en la cocina de Chichi sobre lo que casi nunca se cuenta de una carrera en la cocina: los mentores que te regañan porque les importas, el sacrificio de las cocinas de élite, lo que cuesta estar lejos de la familia y cómo se encuentra una cocina propia. Hablamos de: Los 10 años de Gula y el reencuentro con los chefs que fueron sus jefes y compañeros La mesa de su abuela, la morcilla con chiltepe y por qué eligió la cocina en vez de la universidad Trabajar con Sergio Díaz y Rodrigo Aguilar (Combo), y aprender a no tomárselo personal Diverxo, Río de Janeiro, Mercado 24 y Noma La pandemia, el nacimiento de Chichi y de la palabra "pescetariano" Al final, cocinamos una ensalada de tomate con vinagreta de suero y yogurt y aprendemos cómo se eligen y añejan los…

Chef Peli Guzmán (Toi Doi) representó a Guatemala en el Bocuse d'Or 2024 — pero antes de eso, aprendió a cocinar de niño porque no había de otra: sus padres se divorciaron, su mamá salía a trabajar, y a él y sus hermanos les tocó meterse a la cocina. En este episodio habla de su paso por Argentina y Uruguay, de lo dura que es la cultura de las cocinas de alto nivel, de lo que sintió por dentro preparándose para representar a su país, y de los retos reales de abrir una nueva sede en zona 4. Cierra preparando un sashimi de atún con su salsa "Red Dragon". Cocina Abierta es el podcast donde visitamos a los mejores chefs de Guatemala, grabando en su propia cocina. Síguenos para no perderte ningún episodio.

El Chef Juan José "Juanjo" del Valle abrió Gambaru para fusionar la cocina asiática con sabores guatemaltecos — pero antes pasó por Mercado 24, un restaurante Kaiseki en Japón y hasta se certificó para trabajar con pez globo. En este episodio nos cuenta cómo llegó hasta ahí, la sorprendente razón por la que un chef japonés lo aceptó en su cocina, y por qué "Gambaru" significa nunca rendirse.

De criarse en Guatemala siendo peruana, a estudiar cocina en Francia, pasar por China, y terminar cinco años en Central (uno de los mejores restaurantes del mundo) como asistente personal de la chef Pía León — la historia de Camila Chávez tiene de todo. En este episodio habla también de su paso por World Central Kitchen, la ONG de José Andrés, cocinando para sobrevivientes de terremotos y huracanes; de por qué dejó la ONG para "sentar cabeza" sin dejar de ayudar; de su síndrome del impostor; y de lo que está construyendo hoy con Camila Chávez Catering y el equipo guatemalteco del Bocuse d'Or. Un capítulo lleno de resiliencia, comida y honestidad.

En este episodio de Cocina Abierta, el Chef Guayo repasa su camino desde la costa sur hasta Restaurante KI': la dureza de las cocinas de antes, el viaje a México que le cambió la mirada sobre la comida guatemalteca, el plato ancestral (el bachá) que se convirtió en su firma, y las lecciones —duras y dulces— de una carrera construida a punta de resistencia. Un episodio sobre fama, humildad, errores que enseñan más que los aciertos, y el orgullo de la cocina guatemalteca.

En este primer episodio de Cocina Abierta, conversamos con Peter Meng, fundador de Sal Charcutería, un proyecto que ha elevado el estándar de la charcutería artesanal en Guatemala.Hablamos sobre su historia, cómo comenzó en el mundo gastronómico, los retos de emprender en un nicho tan especializado y su filosofía detrás de cada producto.